Les fleurs comestibles, à la beauté légère et colorée, viennent orner les plats les plus chics de vos restaurants préférés. Mises à l’honneur par les plus grands Chefs, leur succès culinaire ne se dément plus. Les fleurs comestibles ravissent les palais les plus fins et leurs palettes de couleurs subliment les plats. Poivrée, iodée, épicée ou sucrée, leur saveur pourrait bien surprendre vos papilles.
Des centaines de fleurs comestibles !
On répertorie plus de 250 fleurs reconnues comestibles. Elles sont utilisées pour leurs pétales, pistils, tiges ou feuilles.
Elles sont consommées confites, fraîches ou sèches, crues ou cuites.
Gare aux fausses amies !
Comme toutes les fleurs ne sont pas comestibles, faites attention à ne pas confondre avec celles qui leur ressemblent beaucoup. En effet, la consommation de certaines fleurs peut être toxique.
De multiples fleurs sauvages sont comestibles. Mais si vous les cueillez vous-même au cours d’une promenade champêtre, assurez-vous de bien les identifier. Pour vous aider, il existe de très bonnes applications (PlantNet, SmartFlore…) capables de reconnaître les plantes à partir de vos photos. Sinon, adressez-vous à un spécialiste.
Et enfin, si vous achetez vos plantes en jardinerie pour les faire pousser vous-même dans votre jardin, vérifiez qu’elles soient bien prévues à cet usage.
5 fleurs comestibles incontournables
Découvrez le top 5 des fleurs comestibles les plus connues :
► La viola
► La bourrache
► Le chrysanthème comestible
► La capucine
► La fleur de courgette
Fleur ornementale et fleur comestible : même méthode de production ?
Trois types de professionnels peuvent produire des fleurs comestibles :
– Les maraîchers
– Les horticulteurs (également producteurs de fleurs ornementales)
– Les producteurs de plantes à parfum, aromatiques et cosmétiques
Une production dédiée à un usage culinaire
Les fleurs comestibles sont destinées à finir dans votre assiette et non dans un vase. Ça change tout, ou presque. Néanmoins, l’usage de traitements et pesticides est autorisé. Il est cependant très encadré.
Par exemple, le règlement de la commission européenne du 22 avril 2021 précise que les limites maximales applicables aux résidus de chlordécone présents dans ou sur les fleurs comestibles, doit être de maximum 0.02mg/kg. (RÈGLEMENT (UE) 2021/663 DE LA COMMISSION du 22 avril 2021 modifiant l’annexe III du règlement (CE) no 396/2005 du Parlement européen et du Conseil)
Le taux de 0.02mg/kg de chlordécone est le même taux autorisé que pour les fruits frais ou les salades vendues dans votre supermarché.
Le marché de la fleur comestible : une niche commerciale
Hors de toute stratégie collective, le nombre de petits producteurs est croissant.
Ils travaillent en circuit court pour les restaurateurs alentours ou en vente directe sur les marchés. La vente de fleurs comestibles ne suffit pas à elle seule à faire vivre une exploitation agricole. En général, les petits producteurs diversifient leur offre avec du mini-légume ou des épices.
L’engouement pour les fleurs comestibles est mondial. Une étude datée d’avril 2021 et réalisée par l’université du Kentucky, montre que le consommateur est attiré par les fleurs fraîches vendues en barquette de mélange de différentes variétés. Ce mix leur permet d’avoir des couleurs, formes, arômes et saveurs variées en un seul achat.
Une filière émergente, des contraintes fortes
► Une production sous pression
Principaux éléments à surveiller :
- La qualité de la production, qui doit être visuellement et gustativement irréprochable.
- Le travail en cycle court, une lutte contre la montre pour les fleurs fraîches.
- La sécurité alimentaire, choix des fleurs et des traitements.
À noter !
Face à ces contraintes, la culture hydroponique apporterait de nombreux avantages. En effet, celle-ci permettrait à la plante et à ses fleurs de rester propres. En outre, cela limiterait la présence d’insectes nuisibles difficile à éradiquer sans pesticide. Les plus grandes exploitations américaines et canadiennes fonctionnent en hydroponie.
► Une distribution éclair
Épiceries fines, restaurateurs, points de vente locaux, magasins Bio, grandes surfaces alimentaires… Tous doivent se plier aux spécificités de la fleur comestible :
- La fragilité du produit exige un minimum de manipulations.
- L’ultra-fraîcheur oblige à un grand turn-over et à un approvisionnement en flux tendu.
- Le conditionnement, pour protéger sans faner.
- Le transport, avec les conditions optimales (température, protection…)
Les conditions de production, de distribution et de commercialisation de la fleur comestible sont draconiennes. Dans ce contexte très particulier, on comprend mieux pourquoi les petits producteurs arrivent à tirer leur épingle du jeu : leur flexibilité et leur proximité sont leurs atouts.
